Weinaromen – Hintergründe und Einordnung

Die Aromenvielfalt im Wein wird von mehreren Faktoren beeinflusst: 

  • Rebsorte
  • Jahrgang
  • Terroir
  • Anbaubedingungen
  • Lesebedingungen
  • Selektion des Leseguts 
  • Gärung
  • Alterung des Weins 

In der Weinwissenschaft werden zunächst zwei Typen von Aromen unterschieden: Die „Primäraromen“, die alle Faktoren einschließen, die VOR der Gärung entstehen, und die „Sekundäraromen“, die der Wein während und nach dem Gärungsprozess produziert. Die sogenannten „Tertiäraromen“ entwickeln sich erst beim Ausbau (Lagerung) des Weins, was z.B. durch die Art des Fasses und die Länge des Reifeprozesses entscheidend beeinflusst wird, während nach dem Abfüllen in der Flasche wieder neue Aromen ausgebildet werden, die den Charakter des Weins völlig verändern können. Diese Prozesse können Jahre und sogar Jahrzehnte dauern. 

In allen Fällen sind es aber (bio)chemische Prozesse, die in der Frucht, im Most und im Wein ablaufen, deren Ergebnisse für unsere Nasen und Gaumen als Aromen wahrnehmbar sind. Die klassischen Beschreibungen gliedern sich in:

  • Fruchtige Aromen 
    • Beim Rotwein: Vorwiegend rote und schwarze Beeren wie Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Schwarze und Rote Johannisbeeren, aber auch Kirsche und Pflaume. 
    • Beim Weißwein: Vorwiegend Zitrusfrüchte wie Grapefruit, Zitrone, Orangenschale, aber auch Aprikose, Pfirsich, Apfel, Birne, Ananas, Mango und Passionsfrucht. 
  • Blumige Aromen: Geranien, Veilchen, Rose und Orangenblüte 
  • Holztypische Aromen: meist durch Fassausbau erzeugte Noten von Eiche, Zeder und Vanille 
  • Gewürzaromen: meist in Rotwein zu finden: Lakritze, Anis, Pfeffer, Nelken 
  • Aromen, abhängig vom Reifegrad des Leseguts: frischer Grasschnitt, Paprika, Eukalyptus, Minze, Heu, Stroh, Tee und Tabak 

Diese Aufzählung ist (angesichts etwa 500 weiterer Aromen, die bereits im Wein nachgewiesen wurden) natürlich nicht vollständig. Aber es sind die wichtigsten und fast jedem bekannten Duft- und Aromastoffe, die bei ihrem Auftreten für die meisten Menschen nachvollziehbar sind, und bereits einem großen Teil der meisten gängigen Rebsorten ihre typischen Eigenschaften verleihen. 

Quelle: https://fornara.de