Restzucker/Restsüße im Wein

Wenn aus Traubenmost Wein werden soll, muss er gären. Ist dieser Gärprozess in Gang gesetzt, wandeln die dazu benötigten Hefen den im Most enthaltenen Zucker in Alkohol um und kommt erst zum Erliegen, wenn die Hefen „erschöpft“ sind – dann sollte auch fast der gesamte Zucker aufgebraucht sein. Die noch nachweisbare Restmenge an Zucker nennt man Restzucker oder Restsüße, die entscheidend am Geschmack des Weins beteiligt ist. Immerhin ist Zucker ein wichtiger Geschmacksträger und –katalysator. Bei vielen Weinen ist deshalb eine gewisse Restsüße erwünscht, weil sie seine anderen Eigenschaften stützt und erst richtig hervorhebt. Um den gewünschten Restzuckergehalt zu erzielen, kann der Gärungsprozess aufgehalten bzw. gestoppt werden. Dies geschieht meist durch Kühlung oder den Zusatz von Schwefel. In Deutschland werden die Weine dann wie folgt kategorisiert (in Klammern stehen die Restzuckerwerte):

  • Trocken (0 – 9g/l)
  • Halbtrocken (9 – 18g/l)
  • „Feinherb“ bewegt sich meist im unteren Bereich der Halbtrocken-Werte
  • Lieblich (18 – 45g/l)
  • Süß (> 45g/l)

Bei reinen Süßweinen (Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen, Eiswein) sind die Mostgewichte (=natürlicher Zuckergehalt im Most) so hoch, dass die Hefen während des Gärungsprozesses von selbst absterben. Dadurch wird nur ein Teil des Zuckers in Alkohol umgewandelt, sodass diese Weine in der Regel nur niedrige Alkoholwerte haben – meist zwischen 7 und 9%).