Meine Wurzeln – Spitzenkoch Mauro Colagreco im Interview

Der argentinische Spitzenkoch Mauro Colagreco beweist nicht nur in seinem Restaurant „Mirazur“ an der Côte d´Azur seine Kreativität stetig aufs Neue, sondern inzwischen auch immer öfter bei internationalen Gastspielen. Im Rahmen der Fine Dining-Reihe #InResidence präsentierte er im NH Collection Madrid Eurobuilding ein herausragendes Menü mit dem Titel „Raises“ und sprach mit uns über und seine Küche und die Zukunftspläne für sein Restaurant.

worlds of food: Mauro, als Spitzenkoch sind Sie inzwischen viel unterwegs, so wie in Madrid mit Ihrem Pop up-Restaurant im NH Collection Madrid Eurobuilding. Welche Eindrücke nehmen Sie von diesen Reisen mit?

Mauro Colagreco: Nur die besten, auch von hier aus Madrid. Vor allem, weil ich selbst gar nicht richtig fassen kann, in welcher Zeit wir das Pop Up und das zugehörige Menü hier entwickelt haben. Als ich den fertig dekorierten Gastraum im NH Eurobuilding zum ersten Mal gesehen habe, konnte ich meinen Augen kaum glauben – es ist sehr gelungen und das Projekt ein voller Erfolg.

worlds of food: Das Motto Ihres Menüs war ja nicht nur der Jahreszeit wegen herbstlich, sondern zusätzlich mit „Raises“, zu Deutsch „Wurzeln“, betitelt. Was steckt dahinter?

Mauro Colagreco: Als wir im März mit der Planung für In Residence anfingen, wollte ich natürlich erst einmal die Räumlichkeiten sehen, die sich im Untergeschoss des Hotels befinden. Ich stimmte mich vor Ort mit der Designerin ab und wir nahmen diese Lage unter der Erde als Motiv auf, planten gemeinsam, einen schönen Ort unter der Erde zu schaffen. Dieses Konzept wollte ich auch im Menü beibehalten und die Gerichte aus Zutaten kochen, die wie Wurzeln unter der Erde wachsen oder wie der Hase unter der Erde leben.

worlds of food: Die Geschwindigkeit, in der Sie das Projekt hier im Hotel umgesetzt haben, könnte man auch mit dem Tempo vergleichen, mit dem Sie Küchenkarriere gemacht haben. Die Erfolge und Auszeichnungen für das Mirazur und Ihre Küche kamen schließlich früh und in sehr rascher Folge. Inzwischen halten Sie bereits zwei Michelin Sterne und belegen Platz drei unter den „World´s 50 Best Restaurants“…

Mauro Colagreco: Ja, das stimmt. Wir haben im April 2006 eröffnet, im Oktober wurden wir schon zum „Aufsteiger des Jahres“ in Frankreich gekürt und im Februar 2007 zeichnete uns der Guide Michelin mit einem Stern aus. Damit hatte auch ich nicht gerechnet, das war wirklich phänomenal. Aber der Start dort an der Côte d´Azur war auch nicht einfach, schließlich ist es schwer, sich dort über Wasser zu halten, wenn die vielen Touristen nach dem Sommer auf einmal nicht mehr da sind. Deshalb mussten wir umso härter arbeiten und das war schließlich der Schlüssel zu all diesen Erfolgen.

worlds of food: Ihre Küche steht gewissermaßen ständig unter Beobachtung, Sie dürfen sich eigentlich keine Fehler erlauben? Wie schafft man es, die Motivation für solche Spitzenleistungen über einen so langen Zeitraum aufrecht zu erhalten und selbst hungrig zu bleiben?

Mauro Colagreco: Es sind sicher nicht nur die Auszeichnungen, die einen antreiben. All das liest sich natürlich toll und ist enorm wichtig für den Umsatz und auch für das Team, schließlich gelten die Auszeichnungen dem gesamten Restaurant inklusive aller Mitarbeiter. Was mich aber viel mehr motiviert ist, mit dem Mirazur, dem Restaurant und unserer zugehörigen Landwirtschaft, etwas Nachhaltiges aufzubauen. Wir haben im Mirazur sprichwörtlich bei null angefangen und ernten jetzt, 13 Jahre später, wunderbare Früchte dieser Arbeit – auf dem Feld sowie symbolisch. Dabei entdecken wir jeden Tag etwas Neues und lernen immer weiter dazu. Das ist ein ganz faszinierender Prozess, der noch lange nicht am Ende ist und der mich vorwärts treibt.

worlds of food: Was sind Ihrer Ansicht nach die wichtigsten Aspekte in einem Fine Dining Restaurant, worauf legen Sie am meisten Wert im Mirazur?

Mauro Colagreco: In meinen Augen dürfen wir den Gast in der gehobenen Küche trotz all unserer Ambitionen, immer neue Gerichte und Ideen zu entwickeln, nicht vergessen. Letztlich arbeiten wir nur für den Gast, er soll den Aufenthalt in unserem Restaurant genießen. Tut er das nicht, kommt irgendwann kein Gast mehr. Dazu bedarf es viel Erfahrung, die man sich mit der Zeit erarbeitet. Zu viel Routine wäre andererseits aber auch schädlich. Man muss also immer wach bleiben, ein Auge für den Gast und seine Interessen haben, die sich wandeln. Generell hat sich Gastronomie in den vergangenen 20 Jahren enorm verändert, weil sich auch die Gesellschaft so sehr verändert hat. Nehmen wir als Beispiel meine Großeltern. Wie oft waren sie in ihrem Leben in einem Restaurant? Das ist sehr überschaubar, auf jeden Fall lange nicht so häufig, wie heute ausgegangen wird. Deswegen sind die Menschen heute auch nicht mehr nur auf der Suche nach einem guten Essen. Sie reisen, kennen mehr von der Welt und haben Wissen über gute Produkte. Sie wollen vielmehr ein Gesamterlebnis in einem Restaurant erfahren, eine Geschichte dahinter entdecken und echte Emotionen spüren.

worlds of food: Inzwischen führen Sie gleich mehrere Restaurants – mehrere in China und Frankreich und eines auch in Ihrer Heimat Argentinien. Fühlen Sie sich manchmal schon mehr als Unternehmer, denn als Koch?

Mauro Colagreco: Nein, ich bin und bleibe Koch. Kochen und viel Zeit in der Küche zu verbringen ist das, was mir am meisten Freude bereitet, das sind meine Wurzeln. Natürlich habe ich nun sogar noch mehr zu tun als früher und bin deshalb etwas weniger in der Küche als vor einigen Jahren. Aber das, was mich antreibt, ist nach wie vor das Kochen.

worlds of food: Sie und viele weitere Köche Ihres Niveaus engagieren sich häufig auch sozial oder in Sachen Nachhaltigkeit. Warum ist das so wichtig in Ihren Augen?

Mauro Colagreco: Weil wir als professionelle Gastronomie-Betriebe einfach Vorreiter sein müssen heutzutage. Wir versuchen derzeit zum Beispiel, Plastik komplett aus unserer Küche und dem Restaurant zu verbannen. Sie kennen das Problem selbst aus dem Supermarkt. Es ist ja verrückt, was heue alles in Plastik verpackt wird. Nehmen wir nur die Kräuter, die wir verwenden. Wir hatten lange solche, die in Plastik portioniert werden und es hat ein Jahr gedauert, bis wir eine Firma gefunden haben, die dabei ohne Plastik auskommt. Ein Jahr. Im Moment suchen wir kompostierbare Handschuhe für die Küche und haben unsere Lieferanten längst gebeten, uns ihr Gemüse und andere Produkte in wiederverwendbaren Boxen aus Holz zu liefern. Wir hinterfragen alles in dieser Hinsicht und müssen positiv denken und hoffen, dass bald noch mehr Produzenten und auch die großen Firmen umdenken. Aber wie gesagt, auch wir im Mirazur haben da noch einen langen Weg vor uns, bis wir da sind, wo wir hinwollen.

worlds of food: Inwieweit hängen damit auch Ihre aktuellen Umbaupläne des Mirazurs zusammen? Erzählen Sie uns doch kurz noch, was Sie dort vorhaben.

Mauro Colagreco: Wie gesagt, im punkto Nachhaltigkeit drehen wir jeden Stein um, wollen zum Beispiel komplett auf Solarenergie umsteigen, da wir in einer von der Sonne verwöhnten Region beheimatet sind. Ein weiterer Hintergedanke ist aber auch, unser Team durch den Umbau und ein neues Konzept zu entlasten. Die Arbeit in der Küche ist ohne Frage sehr anstrengend, das wollen wir dadurch etwas lockern. Im neuen Konzept ist daher nur noch ein Menü vorgesehen und zusätzlich sollen viele Arbeitsschritte reduziert und erleichtert werden, um das Arbeiten für meine Kollegen angenehmer zu gestalten. Außerdem – und auch das gehört zu unserem nachhaltigen Ansatz – haben wir weiteres Land von der Gemeinde Menton gepachtet, um noch mehr Gemüse und Früchte selbst produzieren zu können und so die Wege der verwendeten Produkte kurz zu halten. Man könnte ohnehin sagen, die Landwirtschaft ist meine zweite Passion inzwischen – gute Produkte sind schließlich die Basis für unsere Küche.

worlds of food: Vielen Dank, Mauro, dafür wünschen wir Ihnen viel Erfolg!

Quelle: https://www.worldsoffood.de/gastro-und-gourmet/spitzenkoeche/item/3714-meine-wurzeln-spitzenkoch-mauro-colagreco-im-interview.html

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