Let me entertain you – Spitzenkoch Mun Kim im Interview

Vom Invenstment-Millionär zum Tellerwäscher und nun zum Spitzenkoch. So könnte man die außergewöhnliche Karriere des gebürtigen Koreaners Mun Kim wohl am treffendsten zusammenfassen. Dabei würde man aber jede Menge spannende Details und faszinierende Anekdoten aus seinem Leben verpassen, die der Wahlmünchner uns in einem sehr persönlichen Interview in seinem Restaurant MUN verraten hat.worlds of food: Mun, wir sitzen hier in Ihrem schönen Restaurant in München, erzählen Sie uns aber doch zunächst aus Ihrem früheren Leben. Von damals, als Sie noch kein Koch waren…

Mun Kim: Ich war 20 Jahre lang Banker, arbeitete in New York an der Wall Street und in Los Angeles. Das war ein hartes Business-Leben, ich hatte wenig Freizeit, arbeitete um die 80 Stunden pro Woche. Zu diesem Leben gehörte auch, regelmäßig mit Kunden Essen zu gehen, sich auf verschiedenen Themengebieten ständig weiterzuentwickeln und sich Wissen anzueignen. In dieser Hinsicht unterscheidet sich das damalige Leben also gar nicht so sehr von dem eines Kochs, der ich heute bin. Kochen erfordert ebenfalls intensive Forschung, gerade in meinem Fall. Ich habe das Kochen zwar immer geliebt, musste dann aber damit beginnen, mich noch intensiver damit zu beschäftigen, um es professionell betreiben zu können. Und genau wie man im Finanzsektor für seine Performance bewertet wird, wird man in einem Restaurant für seine Küche, den Service und alles drum herum beurteilt. Auch da herrscht ein gewisser Druck. Was ich am Kochen dagegen viel mehr mag ist, dass ich viel weniger Meetings als früher habe, auch wenn man viel weniger Geld verdient (lacht).

worlds of food: Warum haben Sie das Banker-Leben dann hinter sich gelassen?

Mun Kim: Unsere Firma musste 2008 während der Finanzkrise sparen, entließ reihenweise verdiente Mitarbeiter wie mich. Ich hatte dann zwar einige neue Stellenangebote, wollte mir aber eine neue Herausforderung suchen. Für mich geht es im Leben um Entwicklung. Darum, nicht stehen zu bleiben, Neues hinzuzulernen. Also ließ ich das Bankengeschäft hinter mir. Da ich immer gerne gekocht habe – übrigens auch als Banker zur Entspannung – wollte ich schauen, wie weit ich damit kommen kann. Auch in Hinsicht auf meinen Lebensmittelpunkt suche ich immer nach neuen Herausforderungen, neue Sprachen, neue Kulturen. Das hat mich nun als Banker von New York nach Los Angeles und als Koch von Buenos Aires und Mendoza bis nach München gebracht.

worlds of food: Das heißt, Sie lernen gerade Deutsch?

Mun Kim: Nicht wirklich (lacht). Hier spricht ja zum Glück fast jeder Englisch. Ich lerne aber ein wenig Italienisch gerade, weil alle meine Fischhändler Italiener sind – ich will ja wissen, was sie mir verkaufen. Aber vielleicht gehe ich das irgendwann an, so etwas pusht mich vorwärts, neue Projekte anzugehen und mich auch selbst zu fordern. Man kann sogar sagen, dass ich mit meiner Küche auch meine Gäste fordern will. Zwar setze ich überwiegend auf die traditionelle koreanische Küche, kombiniere diese aber neu, spiele mit Aromen, die nicht so gewöhnlich sind. Ich schaue, wie die Leute reagieren, finde das ungemein interessant zu beobachten, wenn Menschen mit etwas Neuem konfrontiert werden.

worlds of food: Das klingt aber auch so, als ob Sie bald wieder nach neuen Herausforderungen und anderen Orten suchen. Müssen Ihre vielen Münchner Stammgäste denn nun Angst haben, dass Sie demnächst neue Ziele angehen und das Restaurant MUN hinter sich lassen?

Mun Kim: Ich glaube nicht. Wir fühlen uns hier ungemein wohl. Europa, Deutschland, das sind tolle Orte, um gut zu leben. Und besonders München ist in wirtschaftlicher Hinsicht ein sehr sicherer Standort. Zumal wir hier in Euro und nicht in Pesos wie damals in Argentinien bezahlt werden (lacht).

worlds of food: Was mögen Sie an München am meisten?

Mun Kim: Das ist eine gute, weil harte Frage. Bestimmte Dinge herauszupicken ist schwierig, aber ich mag die Gemütlichkeit hier in München. Die Stadt ist manchmal wie ein kleines Dorf. Ich mag es zum Beispiel, dass ich mich immer sicher fühlen kann, egal wann und wo. Wenn man New York oder Los Angeles vor 20 oder 30 Jahren miterlebt hat, ist das hier wie das Paradies. Gut, zum Glück ist es auch in den USA heute viel sicherer als früher, gerade in New York. Was ich an München auch sehr mag ist, dass es sich derzeit vor allem in kulinarischer Hinsicht enorm verändert. Es wird internationaler, tolle neue Gastro-Konzepte entstehen und begeistern die Münchner, ohne dass die bayrische Tradition hier vergessen wird. Das ist aber auch verständlich, die Leute hier reisen viel, kennen die Welt und ihre Küchen. Sie sind bereit für Neues.

worlds of food: In Ihr neues Leben, Ihr„Kochleben“, sind Sie dann mit einer Ausbildung bei einem renommierten Sushi-Meister in Los Angeles gestartet. Wie kam es dazu?

Mun Kim: Nachdem ich die Finanzwelt hinter mir gelassen hatte, reiste ich zunächst eine Weile, suchte Ruhe in der Mongolei, wo die Wurzeln meiner Familie liegen. Dort reifte auch der Gedanke, professionell zu kochen. Als ungelernter 40-Jähriger – noch dazu gut verdienender Ex-Banker – hätte mich aber kein Restaurant der Welt eingestellt. Dort wo ich mich beworben habe, haben mich alle für irre gehalten, haben gesagt, ich solle mich mal untersuchen lassen. Also bin ich zum besten Sushi-Chef in Los Angeles gegangen, sagte ihm, dass ich genug Geld hätte und ohne Bezahlung für ihn arbeiten möchte, um möglichst viel von ihm zu lernen. Das kann doch keiner ablehnen, dachte ich. Er auch und so kam ich zu meiner ersten Stelle in einer Küche. 

worlds of food: Wie sah Ihre Ausbildung dort aus?

Mun Kim: Angefangen habe ich als Tellerwäscher, dann habe ich Reis gewaschen, später durfte ich den Reis sogar kochen (lacht). Sechs Tage pro Woche, jeweils zehn Stunden. Alles ohne Bezahlung, nicht mal Benzingeld gab es. Ein Jahr lang ging das so. Natürlich nicht lange genug, um alles zu lernen, was man als Koch oder Gastronom wissen muss. Aber ich bekam einen guten Eindruck davon, auf was es in einem Restaurant ankommt.

worlds of food: Wie hat sich das auf Ihren eigenen Stil ausgewirkt? Was würden Sie sagen, macht Ihre Küche aus?

Mun Kim: Meine Philosophie war und ist, nicht einfach nur gut zu kochen. Wir wollen unsere Gäste rundum unterhalten, Entertainment in jeder Hinsicht bieten. Sie sollen sich wohlfühlen, lachen, den Alltag hinter sich lassen. Wir wollen sie in eine andere Welt mitnehmen, sie sollen den Moment und die Gesellschaft, in der sie sich befinden, genießen und nicht nur das Essen. Bei den Gerichten wollte ich auch immer meinen eigenen Weg gehen und ich denke, dass meine Art der koreanischen Küche hier in Deutschland oder in ganz Europa schwer zu finden sein wird. Man könnte sagen, ich versuche einerseits die traditionellen Aromen Koreas zu bewahren, sie andererseits aber modern zu präsentieren, geschmacklich wie auch in der Anrichteweise.

worlds of food: Wie muss man sich das vorstellen, wenn Sie solch ein Gericht entwickeln?

Mun Kim: Ich habe eine blühende Phantasie, kann mir gut vorstellen, wie Aromen und Zutaten harmonieren. Viele Gerichte für das aktuelle Menü sind mir zum Beispiel unter der Dusche eingefallen (lacht). Natürlich muss ich ein neues Gericht sieben bis zehnmal kochen, bis ich es meinem Team präsentiere. Bis es tatsächlich auf der Karte landet, bis das Team und ich es perfektioniert haben, dauert es dann ungefähr noch einen Monat. Und wenn wir es dann tatsächlich servieren, verbessert sich das Gericht auch noch einmal im Laufe der Zeit. Es entwickelt sich.

worlds of food: Haben Sie dabei auch schon mögliche Auszeichnungen wie Michelin-Sterne oder Punkte im Gault-Millau im Hinterkopf?

Mun Kim: Ich bin mir gar nicht so sicher, ob uns ein Michelin Stern oder mehr Punkte im Gault-Millau geschäftlich oder hinsichtlich der Qualität unserer Gerichte helfen würden. Natürlich ist es schön, dass uns der Gault-Millau jetzt so gut bewertet, das freut uns. Aber wir haben eine ganze Reihe an wundervollen Stammkunden, die einmal pro Woche kommen – und das nicht, weil wir in einem Gastro-Führer vertreten sind. Für die machen wir das, damit sie wiederkommen koche ich. Aber gut, das gebe ich zu: Natürlich würden wir am Ende des Tages auch einen Stern nehmen (lacht).

Quelle: https://www.worldsoffood.de/gastro-und-gourmet/spitzenkoeche/item/3775-mun-kim-let-me-entertain-you.html