Eine kulinarische Reise – mit Chefkoch Max Schimmack

Interview

Max Schimmack ist Chefkoch des Faces im Légère Hotel Bielefeld. Am Donnerstag waren wir vor Ort, um mehr über das Einkauf- und Kochverhalten eines exzellenten Gastronomen zu erfahren. Max hat sich Zeit genommen, uns hinter die Kulissen seiner Küche schauen zu lassen und ein wenig aus dem Nähkästchen zu plaudern.

BEZIEHST DU DEINE LEBENSMITTEL REGIONAL UND AUCH SAISONAL?

MAX:  Ein Kollege von mir hat einen kleinen Laden und kauft jede Woche beim Wochenmarkt regional und saisonal ein. Das ist die Art wie ich auch gerne einkaufen gehen möchte, so mache ich es privat. Aber in einem Hotel hast du viele Gäste, die du zufrieden stellen willst. Dem Hotelgast zu erklären, die Tomaten gibt es jetzt nicht zu dieser Jahreszeit, ist immer schwierig. Für ihn gehören Tomaten und Gurken das ganze Jahr aufs Frühstücksbüffet. Man will den Gast ja auch glücklich machen. Da ist es schwierig den Spagat zu finden. Es gibt diese „Knackjahreszeiten“, die Spargel-Saison zum Beispiel, die Pilzzeit oder im Winter, wenn die Wildzeit losgeht. Da achte ich schon darauf, dass ich das mit einbinde. Es wird dann insofern schwierig, dass wir viele Tagungsgäste aus großen Städten haben, die dann immer einen Cesar Salad, den Burger, eine Pasta oder etwas Vegetarisches auf der Karte sehen wollen. Diese Gerichte sind standardmäßig auf den Karten, das kennen die Leute. Aber nichtsdestotrotz möchte ich mit meinem Essen auch die Bielefelder erreichen, da kommen zum Beispiel regionale Lebensmittel sehr gut an.

Von der Familie Köllmann kriege ich immer das Wildfleisch zugeschickt. Da haben wir dann auch das Storytelling dazu, das ist toll. Ich habe einen Bekannten, der eine sehr gute Pilzauswahl hat. Vor kurzem war er zum Beispiel in Schweden und hat dort Steinpilze gesammelt. Das ist schön, wenn man solche Leute kennt und dann kleinere Chargen bekommt. Auch wenn es nicht für viele Leute reicht und man am Ende nur 10 Hotelgäste damit glücklich macht, ist das für mich schon sehr viel wert.

Dadurch, dass ich über die Leidenschaft zum Beruf gekommen bin, habe ich diese Verbindung dazu. Ich versuche da auch immer etwas Spezielles reinzubringen von mir. Ich gehe auch selbst in den Wald Obst und Gemüse sammeln. In der Holunderbeerenzeit werden Holunderbeeren gepflückt, aber auch Sauerklee, Bärlauch oder Schafgarbe gehe ich sammeln.

Das ist ja nicht so üblich, dass ein Chefkoch das selbst macht.

Machen das deine Kollegen auch? 

MAX: Das hat so ein bisschen was damit zu tun, wie man das Kochen gelernt hat. Ich habe in Kitzbühel im Grand Hotel Tirolia gelernt. Da habe ich schon eine sehr große Detailverliebtheit kennengelernt und den Umgang mit Produkten. Das prägt dich dann auch deinen Weg über. Und ich glaube gerade in der Sternegastronomie wird auch mit Produkten oftmals anders umgegangen, weil ein gewisser Preis dafür bezahlt wird. Dementsprechend ist es auch wichtig, dem Produkt einen hohen Wert zu geben, auch in der Weiterverarbeitung. Es macht aber auch einen Unterschied, ob man diesen Beruf mit Leidenschaft ausübt, anderenfalls würde man so emotional nicht an die Sache rangehen. Das Thema Bewusstsein für Produkte kommt langsam auch wieder. Das merkt man ja an allen Ecken, wie wichtig das Thema Nachhaltigkeit wird. Ich freue mich, wenn ich da einen kleinen Teil beisteuern kann und auch andere dabei mitnehmen kann.

Wir treffen uns ab und zu mit den Kollegen, gehen essen und sprechen darüber. Wir hatten neulich ein Treffen mit einem Produzenten, der hervorragende Kresse hat. Würzen mit Kresse und Kräutern war ein Thema zum Beispiel. Ich versuche meine Gerichte nicht nur mit Salz und Pfeffer zu würzen, sondern auch mit verschiedenen Kressen aufzupeppen, um eine Natürlichkeit entstehen zu lassen.

Funktioniert das gut?

MAX: Ja. Es geht nicht nur um diese typische Gartenkresse, die man kennt. Es gibt verschiedene Arten von Kressen. Wenn ich eine Kresse mit einer scharfen Note habe, dann versuche ich den Pfeffer wegzulassen. Wenn ich eine Kresse habe, die einen salzigen Geschmack habe, spare ich mit dem Salz. Sauerklee ist ja eher säuerlich, wenn man das in das Gericht einarbeitet, kriegt man eine ganz besondere Note. Oder auch Bärlauch. Damit lässt sich super würzen. Es hat diese leichte Knoblauch-Aromatik, ist aber sehr viel feiner von der Sensorik, die ist nicht so penetrant wie Knoblauch, sodass man im Anschluss danach riecht.

Das heißt du schmeckst dein Essen auch ab?

MAX: Ja, das gehört für mich dazu. Es gibt nichts Schlimmeres als abzustumpfen und Sachen automatisch so zu machen, weil man es schon immer so gemacht hat. Der Geschmack verändert sich, deshalb schmecke ich mein Essen immer ab. Ich möchte erreichen, dass der Gast beim Essen sagt „genau so möchte ich das haben“ und nicht mehr nachwürzen muss. Es gibt da einen Trend: Foodpairing. Das ist das Kombinieren von verschiedenen Zutaten, sodass man bestimmte Aromen möglichst gut unterstützen kann. Ein Beispiel: Eine Kaffebohnensorte riecht nach Karamell, kann aber auch zeitgleich bitter riechen. Und diese Aromen findet man auch in anderen Zutaten und kann diese dann perfekt miteinander verbinden, dass es dann im Gericht perfekt miteinander harmoniert.

Wie findet man das richtige Gefühl dafür, dass es passt?

Recherchierst du? 

MAX: Ich bin definitiv keine Leseratte wenn es um normale Bücher geht. Wenn es um Kochbücher geht, könnte ich stundenlang darin rumblättern. Für den einen oder anderen mag das langweilig sein, ich finde das sehr spannend! Man muss die Küche nicht immer neu erfinden. Sich Inspiration zu holen und dann zu sagen „das klingt spannend, das probiere ich mal aus – setze aber meine eigene Note noch dazu“ ist wichtig. Auf Messen zum Beispiel – nicht diese Großküchenmessen, mit den ganzen Ausstellern, die einem zeigen, was man in der Küche braucht – sondern kleinere Messen, die auch mehr auf Kochen und Herangehensweisen beim Kochen ausgelegt sind. Das ist für mich extrem spannend, das ist dann wie ein Symposium aufgebaut. Man schaut den Köchen zu, die erzählen dann wie sie zu diesem Gericht gekommen sind und man fährt dann als Koch nach Hause und denkt sich  „das will ich auch ausprobieren“. So entstehen dann ganz tolle Kombinationen, manche Dinge würde ich selbst nie so kombinieren, aber das nimmt man dann nach so einem Tag mit und das hilft einem auch weiterzukommen.
 

Fällt dir spontan eine Kreation ein, die dich total begeistert hat?

MAX: Ich hatte eine kulinarische Offenbarung letztes Jahr. Wir waren letzten Sommer auf Mallorca. Wenn wir dann Essen gehen wollten, haben wir früher den Fehler gemacht, einfach auf die Suche zu gehen. Da hat dann oft das Ambiente oder die Speisekarte nicht gestimmt. Dann haben wir gesagt, wir schauen einfach mal was Blogger so empfehlen. Dadurch haben wir einen Laden in Palma gefunden, dort gab es ein Gericht mit Pulpo, Petersilie, Zitrone und Knoblauch. Das war in der Art absolut rustikal gemacht, aber es war so geil! Ein nachhaltiges Gericht und so genial, dass ich danach überlegt habe, wie ich das selbst machen kann. Beim nächsten Chefstable habe ich das dann ausprobiert und alle waren begeistert. Es ist schön, dann auch eine Geschichte zu dem Gericht erzählen zu können.

Also holst du dir deine Inspirationen auch aus dem Ausland?

MAX: Ja, ich nehme regelmäßig an Kochworkshops teil – gerade auch in Zwolle, in den Niederlanden. Ich mag die nordische Küche außerdem gerne, weil die sehr klar ist. Sie ist nicht so fleischfokussiert und da wird dieser vegetarische Gedanke mehr geprägt. Ich möchte damit nicht sagen, dass ich Verfechter der vegetarischen oder sogar veganen Küche bin. Aber ich schaue schon, dass ich meinen Teller so arrangiere, dass nicht unbedingt der Fleischteil den Mittelpunkt bildet, sondern ich durch die Beilagen, die zu dem Fleisch passen, was Spannendes entstehen lassen kann. Es gibt da sehr interessante Workshops, bei denen man auch viel in punkto Essen anrichten mitnimmt. Ich finde die Designaffinität der Niederländer beispielhaft, die haben eine andere Herangehensweise. Wenn man in die Hotels und durch die Restaurants geht, ist dort alles viel fortgeschrittener und moderner. Eine Zeit lang wurden die Teller ja auch unnötig wild ausgekünstelt und überladen. Jetzt geht es eher in eine sehr cleane Richtung, mit sehr wenigen Mitteln viel zu schaffen.

Das Vegetarische – ist das eine eigene Entwicklung?

oder denkst du, dass die Leute das immer mehr erwarten?

MAX: Wir essen definitiv zu viel Fleisch, gerade wenn man sich die Fleischtheken so anschaut mit dem ganzen Aufschnitt, und wenn du durch die Einkaufsläden läufst, ist das schon eine Menge Fleisch die dort angeboten wird, leider gerade auch viel Verpacktes. Ich bin darauf bedacht nicht jeden Tag Fleischgerichte anzurichten, und wenn es mal Fleisch ist, dann auch zu schauen wo es herkommt. Das kostet dann natürlich auch mehr und ist mit Aufwand verbunden einen geeigneten Partner zu finden, aber das ist es wert. Für mich persönlich ist das sehr wichtig geworden. Das hilft auch im Allgemeinen vielen Bauernhöfen hier im Umkreis – wir sind hier ja sehr landschaftlich, die Bauern brennen darauf auch an diese Kooperationen zu kommen, aber oftmals fehlt da der Kontakt. Beim Wochenmarkt ja, aber das ist nur ein kleiner Schnittpunkt. Hotels kaufen ja ganz anders ein.

Suchst du dir deine Lieferanten selbst aus?

MAX: Ich habe zwei Hauptlieferanten, die mir im täglichen Geschäft die Ware liefern. Das mache ich über einen Webshop, das ist am unkompliziertesten. Bei kleineren Mengen, wie beim Chefstable beispielsweise, suche ich mir die Lieferanten aus der Region aus oder gehe auch mal auf den Wochenmarkt.

GIBT es viele Plattformen gibt, die für euch Gastronomen ausgelegt sind?

MAX: Über Instagram ist natürlich viel möglich. Diese Weitläufigkeit – weltweite Vernetzung ist extrem wichtig. Da gibt es zum einen Chefstalk, das ist eher international – da gibt es Fotos und Anleitungen zu Gerichten von den Köchen selbst. Es gibt hier in Europa eine Seite, die nennt sich Gronda. Das ist eine Plattform, auf der man seine eigene Story erzählen kann. Über diese Plattform kann man auch jobtechnisch sehr gut Netzwerken, wenn man auf der Suche ist. Ansonsten tausche ich mich auch mit ehemaligen Kollegen aus. Für mich gibt es nichts Schöneres, als sich an einen Tisch zu setzen und gemeinsam zu Essen. Wie kommunikativ Essen auch ist, das ist schon spannend.

Wie ist es im Privaten? Kochst du auch Gerne zu Hause?

MAX: Das werde ich oft gefragt und ja, ich koche auch gerne zu Hause. Aber nicht immer so wie auf der Arbeit, also auch mal ganz einfache Dinge – das was jeder zu Hause kocht, auch mal Nudeln. Ich esse zum Beispiel sehr gerne einfach Butterbrot. Wenn man dann mal bei Freunden zum Essen eingeladen ist, dann entschuldigen sie sich immer „Du weißt ja, ich bin kein Koch, hoffe es schmeckt trotzdem“. Und ich sage dann immer „macht euch doch mal locker“, ich freue mich einfach Gast zu sein, ich bin sehr gerne Gast. Und ich denke ich bin einer der unkompliziertesten Gäste überhaupt, ich esse sehr gerne und freue mich immer wieder, wenn ich Essen probieren darf…


Quelle: 10.10.2019, Légère Hotel Bielefeld – Aysegül Tokgöz (Gastrofoodblog Redaktion) im Gespräch mit Maximilian Schimmack
Foto: Wolfgang Schimmack