Die ehrliche Küche – mit Chefkoch Olaf Schumann

Seit August diesen Jahres hat Chefkoch Olaf Schumann die Leitung der Küche des Wellenlänge Restaurants des schönen Hotels Höll am Main übernommen. Der gebürtige Frankfurter hat in seiner beruflichen Laufbahn schon viele bedeutende Stationen durchlaufen, die ihn in seiner Kochkunst geprägt haben. Die Traube Tonbach, das Panoramarestaurant im Hotel Bachmair und das Vier Jahreszeiten in Hamburg – um nur ein paar zu nennen. Sein letzter Meilenstein war im Hanse Museum Lübeck, Restaurant Nord. Wir hatten das Glück ihn anzutreffen und ihm ein paar persönliche Fragen zu seiner Kochkunst und zu seinem Leben stellen zu dürfen – inmitten der Hektik.

Habt ihr heute noch eine Veranstaltung?

OLAF: Nein, heute nicht, nur á la carte. Wir haben heute eine neue Karte, deswegen ist das alles ein bisschen hektisch und gleich gibt es einen „cook off“. Immer wenn wir eine neue Karte zusammenstellen, kochen wir dann einmal alle Gerichte, die nicht selbsterklärend sind und richten sie einmal an und zeigen sie dem Service, damit sie auch dementsprechend wissen was sie den Gästen servieren. Sie sollten das fertige Gericht schon einmal gesehen haben.

Habt ihr Gerade eine saisonale Karte?

OLAF: Die ist bei uns immer saisonal. Alles andere macht keinen Sinn. Wir bemühen uns hier schon regional aufzustellen. Ich bin ja erst seit August hier und habe davor in Hamburg gearbeitet und da habe ich tatsächlich ganz viele Lieferanten aus der Region gehabt und das baue ich jetzt hier Stück für Stück wieder auf. Das dauert bestimmt so eins bis zwei Jahre bis man dann komplett aus der Region leben kann.

Hast du da schon welche gefunden?

OLAF: Einen Metzger haben wir hier schon, Fleischer haben wir schon. Wir bekommen auch Hirsch direkt von unserem Jäger. Am Ende des Monats haben wir ein Wild Special.

Jetzt ist ja auch gerade die Zeit für Wild Oder?

OLAF: Ja, das stimmt, aber nicht so ganz genau. Wenn man sich damit ein bisschen mehr beschäftigt, weiß man, dass auch im Frühjahr Zeit für Wild ist. Da gibt es z.B. die Maiböcke. Wild kann fast das ganze Jahr über geschossen werden. Nur nicht jedes Wild zu jeder Zeit. Nur das wissen die Wenigsten.

Wie läuft es mit dem Einkauf für die Küche?

OLAF: Die meiste Zeit bestelle dann, wenn ich etwas brauche bei meinen festen Partnern. Bis auf die Jäger, die kommen dann irgendwann vorbei und bringen die Ware. Alles andere macht keinen Sinn, ich muss ja auch auf die Preise achten. Das muss ja alles wirtschaftlich bleiben. Neulich zum Beispiel, wollten wir auf der neue Speisekarte Wolfsbarsch anbieten. Der Lieferant wollte 60€ für das Kilo. Wenn du das hochrechnest auf eine Portion, wären das ca. 50€ pro Portion gewesen – das ist zu teuer, da mussten wir auf was anderes ausweichen.

bietet ihr auch Vegane Gerichte an?

OLAF: Nein, für Veganer gibt es Spezialisten, da bin ich raus.

Findest du es unspektakulär vegane Gerichte zuzubereiten?

OLAF: Nee das nicht, aber es ist einfach eine extra Arbeit.  Da kann man schon kreativ werden in der veganen Küche. Also man kann richtig tolle vegane Gerichte zubereiten, aber da muss man alles komplett umstellen. Das fängt schon mit dem Mis en place an, das völlig anders ist. Jede Sauce ist bei uns fleischbasiert, das müsste man alles umstellen. In der veganen Küche kann man durch Reduktion viel Kraft erreichen, das kostet aber richtig viel Geld.

Entwickelst du eigentlich auch eigene Rezepte?

OLAF: Durchgehend ja. Hier ist es noch ein bisschen komplizierter die ganze Geschichte, einfach weil ich noch nicht so lange hier bin und wir noch keinen Raum dafür haben. Im alten Betrieb haben wir zum Beispiel eine Versuchsküche gehabt, mit einer Mind-map dabei und allem, wo wir dann aufgeschrieben haben wer zu welchem Produkt eine Idee hat. Dann haben wir immer ganz verschiedene Kombinationen ausprobiert. Angerichtet, fotografiert, dokumentiert und dann geht das weiter. Die Stammgäste haben es dann immer zum Probieren gekriegt.

Wie tastet man sich an neue Rezepte heran?

Strukturiert oder experimentell?

OLAF: Teils, teils. Ich fange grundsätzlich mit Gemüse an. Einfach weil Gemüse die Saison besser darstellt als Fleisch oder Fisch. Vom Gemüse geht es dann dementsprechend weiter. Im alten Betrieb war Fisch und Fleisch immer nur additional, nicht die Hauptkomponente der ganzen Sache, das Gemüse ist der Star. Gemüse ist in meinen Augen viel spannender und vielfältiger al Fleisch.

Was meinst du damit „Gemüse ist spannend“?

OLAF: Kürbis zum Beispiel. Auf der neuen Karte haben wir drei verschiedene Kürbisse und vier verschiedene Zubereitungen. Wir haben einmal einen Hokkaidokürbis, einen Muskatkürbis und einen Butternusskürbis, die werden püriert, paniert, als Stückchen gegart oder abgebrannt werden. Die Farben vom Kürbis spricht auch so richtig schön für den Herbst. Wir haben neulich auch Brust und Keule von einer Ente mit Hokkaidokürbis verarbeitet, einmal als Pürree und dann noch abgebrannt. Das Ganze Gericht sieht dann aus wie der Herbst, als ob man durch den Wald geht – mit den Grün-, Orange- und Brauntönen.

Gibt es eine Kreation, die dich persönlich sehr begeistert hat?

OLAF: Nö, eigentlich nicht. Alle meine Gerichte begeistern mich, sonst würde ich sie nicht auf die Karte schreiben. Ich mache aber gerne etwas mit Jakobsmuscheln oder so was, aber da sind wir ja raus, die gibt es hier nicht vor der Türe. Wenn man dann einen regionalen Touch haben will, ist das nicht so gut. Meiner Meinung nach macht nur Regionales kochen Sinn. In jedem Restaurant in jeder Großstadt gibt es sonst immer den gleichen Hummer, das gleiche Steak, aber das zeigt nicht die Identität von der jeweiligen Region.

Hast du eigentlich ein Wochenende?

OLAF: Ab und zu mal. Sonntag haben wir meistens zu und das rotiert hier dann immer ein bisschen. Der eine hat Samstag, Sonntag frei. Der andere Sonntag und Montag. Das mache ich auch hier alle zwei Wochen immer wieder, damit ich meinen Hobbys nachgehen kann.

Was hast du für Hobbys?

OLAF: Ich spiele E-Gitarre, Jazzmusik. Ich bin jetzt hier in Wiesbaden in School of Modern Music und da nehme ich wieder Unterricht. Das ist ein schönes Ausgleichsprogramm. Ohne Musik geht es nicht auch in der Küche. Ich hasse es wie die Pest wenn da so eine Stille ist.

Wie groß ist dein Team?

OLAF: Sechs Leute plus drei Spüler.

Können sie dich adäquat vertreten, wenn du nicht da bist?

OLAF: Nein, das ist im Moment noch ein Problem, ich habe auch noch keinen Sous-Chef. Daran arbeite ich noch. Es gibt zwei Kandidaten, die es sein könnten. Aber in meinem Team hat jeder seinen Posten, ich gehe dann nur rum und sage ob es gut ist oder nicht.

Du bist also jemand der alles selbst probiert?

OLAF: Ja. Ich probiere alles. Wenn es schmeckt ist es gut und wenn es scheiße ist, muss man es eben noch einmal machen. Wenn ich nicht probiere, kann ich auch nicht die Qualität gewährleisten. Jedes Produkt verhält sich anders. Nehmen wir mal einen Apfel als Beispiel, den gibt es in der richtig sauren Variante, den gibt’s in fürchterlich süß, den gibt’s in einer mehligen oder in einer viel zu festen Variante. Bei der Soße hat dann jemand statt einem halben Liter Weißwein, ¾ Liter Weißwein dazu gegeben und dann war es ein Riesling statt einem Grauburgunder, schon ist da wesentlich mehr Säure drin…

Machst du eigentlich alles? Vorspeise, Hauptgang, Dessert?

OLAF: Nein, Dessert ist nicht so meins. Ich kann da zwar mitreden aber klebrige Finger sind nicht meins. Zucker ist allgemein nicht so meins. Ich würde mich immer für eine zweite Vorspeise entscheiden und das Dessert dann weglassen.

Zwei Jahre lag war ich Chef-Pâtissier und das war die schlimmste Zeit meines Lebens. Aber das musste ich. Eines Tages während meiner Ausbildungszeit hat mich mein Lehrchef damals gefragt was ich werden will. Und geantwortet habe ich: Deinen Job will ich mal machen. Dann sagte er: alles klar, kannst du machen, dann musst du aber in jedem Posten mal gearbeitet und ihn verstanden haben. Ich bin auch froh, dass ich das alles gemacht habe – man muss als Küchenchef ja überall mitreden können, das ist ganz wichtig. Ich muss aber glücklicherweise nicht mehr jeden Tag da stehen und Pralinen Rollen.

Wolltest du schon immer Koch werden?

OLAF: Eigentlich nicht, ich wollte Archäologie und Linguistik studieren. Mein Vater ist gelernter Koch, mein Opa ist gelernter Koch, mein Uropa ist gelernter Koch. Alle haben gesagt, du kannst alles machen, aber gehe nicht in die Gastronomie und das war der Fehler. Da dachte ich mir: jetzt erst recht!

Hast du dich mal gefragt: was für ein Archäologe wäre wohl aus mir geworden?

OLAF: Nö. Mein Job macht mir sehr viel Spaß. Inzwischen habe ich mein Hobby zum Beruf gemacht. Besser geht’s nicht.

Hast du früher zu Hause auch schon gekocht?

OLAF: Nein, bevor ich es beruflich gemacht habe, hatte ich keinerlei Erfahrungen. Ich habe zu Hause gar nicht gekocht. An meinem ersten Tag der der Lehre, musste ich Kartoffeln kochen. Und ich wusste nicht wie das geht. Ich konnte nichts. Zu Hause haben Mama und Papa gekocht, da musste ich nie kochen.

Wo hast du gelernt?

OLAF: Im Maritim in Travemünde in einem Gourmet Restaurant. Ich komme aus Lübeck. Geboren bin ich tatsächlich in Frankfurt und bin mit einem halben Jahr hochgezogen.

Bist du nach deiner Ausbildung dann dort geblieben?

OLAF: Nein, Gott bewahre. Ich bin zur Bundeswehr gegangen nach Sylt. Da musste man das ja noch. Danach bin ich in den Schwarzwald zu Harald Wohlfahrt gegangen. 3 Sterne Restaurant, der beste Koch in Deutschland zu der Zeit– mein damaliger Lehrchef hat mich dahin vermittelt. Das war ein kleiner Kulturschock nach der Bundeswehr. Ich bin schon viel rumgekommen. Ein Umzug auch mal nach Spanien, nach England und in Singapur war ich auch kurz.

Hast du auch dort gelebt?

OLAF: Für fast vier Monate und nach diesen vier Monaten hatte ich genau zwei Tage frei und da bin ich wieder zurück nach Lübeck. Das hat mir dann auch gereicht. Da habe ich von morgens 8 bis abends um 1 gearbeitet. Außer der Küche habe ich dort nichts gesehen. Wir waren dort in dem Hotel 250 Köche auf 12 Küchen verteilt.

Dann hast du auch schon ein paar Stationen hinter dir?

OLAF: Wenn ich jetzt noch einmal umziehe, ist das mein 17. Umzug in 25 Jahren.

Hast du schon immer in Hotels gearbeitet?

OLAF: Viel, anfangs viel in Sternerestaurants und dann bin ich irgendwann in Hotels gewechselt. Das Geld ist einfach anderes. Als Küchenchef wäre ich wahrscheinlich im Sternerestaurant besser aufgehoben. Im Hotel ist es aber entspannter. Es ist immer die Frage was man will. Lebensqualität und immer noch vernünftig arbeiten zu können oder nur für die Arbeit leben und sterben.

Recherchierst für deinen Beruf?

OLAF: Ich lese viel Fachpresse. Den Feinschmecker usw. Ich habe eine Kochbuch-Sammel-Leidenschaft inzwischen. Bei der letzten Zählung waren es 720 Kochbücher. Ich kaufe auch nur Kochbücher von Sterne-Köchen, die dann auch ihre Philosophie aufschreiben und ein paar Gerichte erklären warum sie diese so machen. Das ist viel spannender. Und vor allem auch die Food-Fotografie. Man bekommt da auch ein paar neue Ideen, wie man etwas anrichten kann. Das ist sehr wichtig, damit formst du den ersten Eindruck des Gastes.

Bist du im Internet unterwegs? Auf Kochforen oder auf Blogs? 

OLAF: Blogs gar nicht. In Hamburg gab es mal so einen Foodblog, aber den habe ich mir zweimal angeguckt und bin dann wieder gegangen. Auch diese ganzen bewertenden Leute finde ich immer sehr schwierig. Seien es irgendwelche Foodblogger oder Foodkritiker, da gibt es wenige, bei denen ich denke, die haben tatsächlich Ahnung davon.

heutzutage nennt sich ja fast jeder Food-Experte oder?

OLAF: Ja, richtig. Den Sternefresser lese ich und Trois Etoiles von Julien. Der hat wirklich Ahnung. Er macht das Restauranttesten als Hobby. Er reist gerne und geht gerne in Sternerestaurants essen und schreibt lustige Berichte darüber. Er hat schon einen bissigen Humor manchmal. Man merkt natürlich auch, dass er ein klassisch französischer Esser ist – also mit den abgefahrenen modernen Konzepten tut er sich dann schon schwer. Aber so ist das mit Geschmack – das ist eine sehr subjektive Geschichte. Wir als Köche müssen da natürlich versuchen objektiv zu bleiben. Aber das ist auch kaum möglich. Ich persönlich bin zum Beispiel ein großer Salzfan. Meine Gerichte sind immer so ganz kurz vorm Versalzen. Da kommen schon die einen oder anderen Gäste und sagen, dass das Essen versalzen ist. Wenn diese Leute dann auch sonst kaum gesalzenenes Essen essen, hast du dann die Problematik. Klar, dann wird es weggeschmissen und direkt neu gemacht. Es ist immer gut, es direkt zu sagen, dann kann ich direkt handeln. Im Nachhinein sich zu beschweren bringt keinem von uns was.

Tauschst du dich auch mit anderen Köchen aus?

Habt ihr da eine Chefkoch Community?

OLAF: Ich habe mittlerweile sehr viele Freunde, die Köche sind (logischerweise). Mein Bekanntenkreis besteht tatsächlich nur noch aus Gastronomen oder gastronomienahen Menschen. Da tauscht man sich schon viel aus.
Im Norden war ich auch in einem regionalen Verein, der heißt Feinheimisch. Dieser Verein bringt Bauern und Gastronomen näher zusammen und sorgt für eine direkte Kommunikation. Und das ist eine ganz tolle Sache! Da konnten wir den Bauern helfen, die Schwierigkeiten hatten ihre Produkte an Gastronomen zu vertreiben. Als Beispiel: Ich hatte einen Bauern, der hatte ganz tolle Rinder gehabt. Die hat er geschlachtet, dann hat er sie 3 Tage hingehängt und anschließend verkauft. Dann ist nur kein Rind verzehrfähig, weil es noch mindestens 20 Tage reifen muss. Der Bauer, denkt dann als erstes daran, dass sein Fleisch dadurch kleiner wird. Das ist auch richtig, denn das Fleisch verliert Wasser durchs Reifen. Dann macht er sich natürlich Sorgen wegen dem Kilopreis, aber da beraten wir dann gerne und sorgen dafür, dass es sich auch für ihn lohnt.

eine sehr schöne Idee in einem so engen Austausch zu sein.

Eigentlich sollte es immer so sein oder?

OLAF: Ja, das machen nur leider die wenigsten. Je größer das Hotel ist, desto mehr Aufwand ist das für die Köche. Die machen es dann einfach über den Großhändler, weil es bequemer ist. Damals habe ich alles über die Bauern geholt. Das einzige was über den Großhandel lief war Salz, Mehl, aber auch nur die eine Sorte – den Rest habe ich direkt bei einer Mühle geholt. Ein guter Freund von mir aus dem Norden ist Jäger, seine Mutter hat im Wald Pilze und Kräuter gesammelt – sie hat bestimmte Kräuter nur nachts nach Mitternacht geerntet, weil dann ist es scheinbar am besten – das ist schon niedlich, da hat man richtige Geschichten zu erzählen. In der Gastronomie geht es auch viel darum Geschichten zu erzählen. Dann steht man schon mal am Tisch bei den Gästen und erzählt etwas zu den Gerichten. Das versuche ich auch hier aufzubauen, das brauch aber auch seine Zeit…

Quelle: 05.11.2019, Höll am Main Rüsselsheim – Aysegül Tokgöz (Gastrofoodblog Redaktion) im Gespräch mit Olaf Schumann
Foto: Privat