ANANAS KNOW-HOW

Paul M. Müllers Warenkunde „PMM College” dreht sich heute um die Ananas – das Statussymbol im späten 17. Jahrhundert. Die exotische Frucht war seinerzeit neu in Europa angekommen – aus Guadeloupe mitgebracht – und so rar und begehrt, aber auch so fremd, dass sie extrem teuer war und als ultimatives Prunkstück galt. Umgerechnet gut 7000 Euro war die Frucht in jener Zeit wert. Deswegen wurde sie häufig auch aus purer Angeberei herumgetragen oder stand einfach nur im Fenster zum Anschauen – bis sie verrottete.
Das wäre natürlich sehr schade. So weit lassen wir es nicht kommen, denn heute ist die köstliche Frucht in der Küche und im Restaurant nicht mehr wegzudenken. Dabei ist ein wenig Hintergrundwissen in Sachen Ananas von Vorteil. Worauf der professionelle Koch besonders achten sollte, das haben wir für unsere Leser und User hier einmal zusammengestellt.

Die Frucht „Ananas“ wird grundsätzlich erst einmal nach den unterschiedlichen Varietäten unterschieden. Die für uns in der Konserve bekannteste und für die industrielle Verarbeitung am besten geeignete Varietät ist »Smooth Cayenne«. Sie wird vorwiegend in Thailand, Indonesien und Kenia angebaut und verarbeitet. Sie ist geschmacklich aufgrund des hohen Säuregehaltes am intensivsten. Daneben gibt es die »Spanish Queen« aus Indonesien sowie die »Queen-variety«, die aus Vietnam kommt. Diese Sorte findet vorwiegend Verwendung in der Tiefkühlverarbeitung, ist farblich kräftig gelb, dagegen aber nicht so aromatisch im Geschmack.

Wenn wir uns auf »Smooth Cayenne« konzentrieren, so unterscheidet man die einzelnen Qualitäten „Standard“ (unsere in Deutschland vorwiegend gehandelte Qualität, blassgelb), „Choice“ (gelber, weil reifer in Farbe und Geschmack) und „Fancy“ (kräftig gelb und mit hoher eigener Fruchtsüße). Ananas-Scheiben werden nach Größe der „Ring-Durchmesser“ gehandelt: In einer 580-ml-Dose beispielsweise wird vorwiegend die Ringgröße 2, davon dann 10 Scheiben pro Dose, gehandelt. In eine 850-ml-Dose kommen nur 8 ganze Scheiben vom Ring 1 hinein, die entsprechend mehr Scheibendicke haben. Aus diesen jeweiligen Ringgrößen werden für die Produktion der Ananas Stücke dann entweder 14, 16 (die gängige Stückzahl aus Ring 2) oder 18 Stücke geschnitten. Durch den Einsatz eines weiteren Schneidemessers werden aus den Scheiben ebenso Ananas-Würfel produziert. Während so genannte Standardware auch aus gebrochenen Scheiben hergestellt wird, werden für die Produktion der besseren „Tidbits-Qualität“ nur ganze Scheiben eingesetzt. Aus zu kleinen ganzen Früchten oder stärker gebrochenen Ananasteilen werden – als „Abfallprodukt“ – auch Ananas-Raspeln produziert. Ananas ist weltweit aber auch ein sehr beliebter Rohstoff für die Getränkeindustrie.
Übrigens: Bei der Süße von Ananas unterscheidet man in der Regel zwischen gezuckert (meist bei „choice“-Ware mit einem Brix-Gehalt von 18-20), leicht gezuckert (Standardware, 14-17 Brix), im Ananassaft (nur Fruchtzucker) sowie Wasserpack (speziell für Diabetiker geeignet, da ohne Zuckerzusatz). Im Einzelhandel geht derzeit der Trend von „gezuckert“ bzw. „leicht gezuckert“ zu „Ananassaft“, um dem Gesundheitsaspekt
Genüge zu tragen.